Казалось бы, нет ничего проще – сварить рисовую кашу с мясом и овощами. Ан нет! Приготовление плова – это настоящее искусство, сопряжённое с адским терпением и наличием определённых навыков в области кулинарии. Да и рис нужно использовать таких сортов, чтобы действительно не получилась каша-размазня, а истинно восточное блюдо. Специально для вас мы подготовили 6 лучших рецептов приготовления плова.
Что такое плов?
Плов состоит из крупы и зирвака. Зирвак – это уникальная смесь самых разных компонентов, вплоть до виноградных листьев. Непревзойдённый набор специй, различные виды мяса, овощей и сухофруктов - вот из чего состоит зирвак. Его состав зависит от вкусовых предпочтений не только определённого народа, но и от конкретно каждого дома, в котором готовится плов.
А вот в качестве злаковой основы, обычно, выступает рис, хотя, вполне возможны варианты с пшеницей, горохом, да и вообще – с любой крупой. Но традиционно используется, всё же, рис.
Суть технологического процесса заключается в раздельном приготовлении зирвака и рисовой основы. И готовить плов лучше в чугунном казане. А подают его в разных местах по-своему: кто отдельно зирвак и рис, а кто-то перемешивает. Узбеки вообще едят его руками. Они пальцами формируют небольшую пирамидку и отправляют её в рот. Наверное, так вкусней.
Плов состоит из крупы и зирвака. Зирвак – это уникальная смесь самых разных компонентов, вплоть до виноградных листьев. Непревзойдённый набор специй, различные виды мяса, овощей и сухофруктов - вот из чего состоит зирвак. Его состав зависит от вкусовых предпочтений не только определённого народа, но и от конкретно каждого дома, в котором готовится плов.
А вот в качестве злаковой основы, обычно, выступает рис, хотя, вполне возможны варианты с пшеницей, горохом, да и вообще – с любой крупой. Но традиционно используется, всё же, рис.
Суть технологического процесса заключается в раздельном приготовлении зирвака и рисовой основы. И готовить плов лучше в чугунном казане. А подают его в разных местах по-своему: кто отдельно зирвак и рис, а кто-то перемешивает. Узбеки вообще едят его руками. Они пальцами формируют небольшую пирамидку и отправляют её в рот. Наверное, так вкусней.
Рецепт плова
Таджикский плов
Традиционный рецепт. Нужно очень сильно разогреть жир и обжарить в нём любые косточки, которые остаются после обвалки мяса. Изрядное количество репчатого лука нарезается соломкой и кладётся в жир. В нём он обжаривается в течение пяти минут. После чего, в будущий зирвак кладётся мясо, порезанное небольшими кусками. Когда всё хорошенько обжарится и пережарится, можно добавлять морковь и различные специи, например, зиру, барбарис, шафран, красный и чёрный перец и т.д. всё это жарится ещё минут десять, а потом заливается водой и тушится на медленном огне. Рис кладут прямо в зирвак. На каждые сто граммов риса полагается 150 граммов воды. После испарения воды, рис собирается горкой, а посуда, в которой готовился плов, накрывается крышкой. Плов должен потомиться на очень медленном огне в течение получаса.
Плов «угро»
Порезать мясо на небольшие кусочки и обжарить их до появления золотистой корочки. После чего, к мясу добавить лук и морковку, которые предварительно нужно порезать соломкой. Этот зирвак необходимо тщательно пережаривать в течение двадцати минут. Вместо риса в плов «Угро» кладётся … лапша. Только не обычные макароны, а именно самодельная лапша, приготовленная из пресного теста и измельчённая до состояния рисовых зёрен. Она просто кладётся в зирвак и заливается водой. После чего, будущий «Угро» варится до готовности. Подаётся на стол, уложенный горкой, и обильно посыпанный свежей зеленью.
Вегетарианский плов
Что, не ожидали? А есть и такой плов, придуманный в Болгарии. Вот его рецепт: лук мелко порезать и поджарить на растительном масле. Затем к нему добавить сладкий болгарский перец, порезанный тонкими колечками и мелко нарезанные томаты. Всё это тщательно пережарить, потом добавить рис и воду. Посолить, поперчить, и поставить на медленный огонь вариться до готовности. А лучше поместить его в жарочный шкаф. Подаётся на стол, обильно посыпанный зеленью петрушки. Хотя, некоторые гурманы не отказались бы от доброго куска мяса, предложенного в комплекте с этим вегетарианским блюдом.
Немного истории плова
Среднеазиатские кочевые народы испокон веков выращивали овец. Благодаря благоприятному географическому положению, у них была прекрасная возможность вести торговлю с Китаем, который всегда славился своими рисовыми плантациями. Натуральный обмен очень поспособствовал возникновению этого блюда.
Есть ещё другая версия появления плова. Будто бы сам Александр Македонский привёз рецепт плова из Персии. Такое утверждение имеет под собой серьёзную почву, ведь «плов» - это исконно персидское слово. Тем не менее, этому блюду удалось легко и прочно внедриться в кухни народов мира, и занять в них уверенные позиции. Арабы и греки, узбеки, таджики и азербайджанцы и масса других народов очень любят и ценят плов за разнообразие вкусов и его потрясающую сытность.
Среднеазиатские кочевые народы испокон веков выращивали овец. Благодаря благоприятному географическому положению, у них была прекрасная возможность вести торговлю с Китаем, который всегда славился своими рисовыми плантациями. Натуральный обмен очень поспособствовал возникновению этого блюда.
Есть ещё другая версия появления плова. Будто бы сам Александр Македонский привёз рецепт плова из Персии. Такое утверждение имеет под собой серьёзную почву, ведь «плов» - это исконно персидское слово. Тем не менее, этому блюду удалось легко и прочно внедриться в кухни народов мира, и занять в них уверенные позиции. Арабы и греки, узбеки, таджики и азербайджанцы и масса других народов очень любят и ценят плов за разнообразие вкусов и его потрясающую сытность.
Турецкий плов
В толстостенной посуде жарится на растительном масле несколько зубчиков чеснока и горсточка миндаля. После того, как чеснок обжарится, его нужно будет вынуть из масла и положить в него мелко порезанный лук, который жарится до появления аппетитной золотистой корочки. Потом кладётся мясо порезанное кусочками и тоже хорошенько прожаривается. Затем в турецкий зирвак добавляется мясной бульон, томатная паста, соль и перец. Под закрытой крышкой, все эти ингредиенты увариваются в течение часа, после чего нужно добавить рис, предварительно промытый и замоченный, а также изюм. Через полчаса турецкий плов готов.
Самаркандский плов
Самый древний рецепт, дошедший до наших суровых времён, ему насчитывается несколько тысяч лет. И приготовить такое блюдо – дело чести для хозяина, а тем более – хозяйки. Хотя плов, как и шашлык – женских рук не любит. Итак: рис промывается ледяной водой 4 раза, потом укладывается в кастрюлю с водой и доводится до кипения. Соотношение воды и риса – 1:1. Сварившуюся до готовности крупу откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Морковь чистится, моется и не порезанная варится вместе с мясом. После чего, варёное мясо режется кусками, а морковка - соломкой. Всё это перемешивается, солится и перчится.
Предпочтительно хлопковое масло очень сильно накаляется и в нём обжаривается лук, предварительно мелко порезанный. После обжарки, лук вынимается из масла и добавляется к мясу и моркови. На каждую порционную тарелку укладывается небольшая горка риса, которая поливается маслом, оставшимся после обжаривания лука. Сверху кладётся зирвак, и также поливается «луковым» маслом.
Душанбинский плов
Первоначально делают фарш из мякоти баранины и лука, который нужно посолить и поперчить. Далее, из этого фарша формируются лепёшки, в каждую из которых заворачивается сваренное вкрутую куриное яйцо (очищенное, разумеется). После чего, такие «пирожки» слегка обжариваются в масле. В другом казане попутно обжаривается лук и морковь. После обжарки, их нужно будет залить небольшим количеством воды, а сверху уложить «пирожки». А уже поверх них насыпать риса. Всё посолить, поперчить, сдобрить приправами и тушить на медленном огне под плотно закрытой крышкой, периодически, по мере необходимости добавляя воду. Полчаса – и плов с яично-мясными «пирожками» готов.
Особенности приготовления различных видов плова
- Азербайджан. В этой стране рецептов плова насчитывается несколько десятков. Всё зависит от компонентного состава, а конкретно от вида используемого мяса, овощей и специй. А вот рис готовят либо откидным, либо неоткидным методом. Откидной рис варится до полуготовности и откидывается на дуршлаг, а неоткидной - готовится непосредственно в кастрюле или казане. В зависимости от набора применяемых приправ и специй, такой плов может носить различные, говорящие сами за себя, названия: сабза-каурма, например.
- Армения. В этой кухне плов (кстати, у армян плов называется «плав»)готовится в огромном казане. Есть два варианта его приготовления: припускной и откидной.
- Афганистан. Прославился в этом отношении тем, что рис готовится в одной посуде, а зирвак – в другой.
- Таджикистан. Курдючное сало или бараний жир – это обязательные компоненты плова, которые настолько хорошо прокаливают, что наличие едкого сизого дыма обеспечено, поэтому готовить плов нужно на улице.
- Туркмения. Там плов любят готовить из куропаток и иной дичи. Но баранина считается традиционным мясным ингредиентом. А вот конину, почему-то, туркмены не любят. Зато её просто обожают татары, поэтому плов стараются готовить именно с этим видом мяса.
- Узбекистан. В этой стране плов готовят лучше всех. Да не в обиду будет сказано другим государствам. Рецепты различаются между собой лишь видами мяса. В обязательном порядке в узбекском плове используется мясной фарш. В качестве жира для жарки используется хлопковое масло, которое также очень сильно перекаливается. После этого, в него бросаются ещё куски бараньего сала. Сначала готовится зирвак, а потом прямо в него закладывается рис. Главная задача повара – не допустить пригорания в процессе приготовления.
- Плов студенческий. Готовиться из того набора круп который имеется в наличии. В качестве мясного наполнителя используется колбаса неизвестного происхождения. В общем, не плов это вовсе, а так себе – «пловец».